札幌味噌ラーメンの歴史。一杯のスープが生まれるまでの物語

「札幌といえば味噌ラーメン」という印象は、いつごろ、どのようにして生まれたのでしょうか。実はその歴史は戦後の屋台にはじまり、一人の料理人の探究心と、受け継がれた職人の情熱によって積み上げられてきたものです。今回はその道のりを、時代を追いながらご紹介します。

戦後の屋台から生まれた、札幌ラーメンの原点

昭和22年（1947年）ごろ、戦後の復興期にあった札幌のすすきのには、ラーメンの屋台が立ち並ぶようになりました。「龍鳳」や「だるま軒」などがこの時期に開店したとされ、現在も「だるま軒」はその歴史を今に伝えています。

ただ、当時の札幌ラーメンは醤油味が主流でした。現在わたしたちがイメージする「濃厚な味噌スープ」はまだ存在していなかったのです。

昭和29年。「味噌味メン」の誕生

札幌の味噌ラーメンの歴史を語るとき、欠かせないのが「味の三平」です。創業者の大宮守人（おおみや もりと）氏は、「味噌は体にいい」という持論のもと、味噌汁にヒントを得て研究を重ね、昭和29年（1954年）に「味噌味メン」を生み出しました。

大宮氏が考案したのはスープの味だけではありません。スープとの相性を考えた弾力のある縮れ麺、一食で十分な栄養が取れるよう炒め野菜やにんにくをたっぷり加えるスタイルも、氏の発想から生まれました。これらは今でも「札幌ラーメン」の基本として受け継がれています。

「お客さんから豚汁にラーメンを入れてほしいと言われて考えついた」という俗説も広まっていますが、味の三平の公式サイトでは「まったくの都市伝説」と明確に否定されています。

現在、味の三平は札幌・大通の「大丸藤井セントラル」4階に店を構え、創業60年を超えて営業を続けています。

昭和39年。もう一人の革命者が登場する

昭和39年（1964年）、村中明子さんが札幌の中の島に「純連（すみれ）」という屋号の店を開きました。

明子さんが目指したのは、当時の札幌にある素朴な味噌ラーメンとは一線を画す、「もっとこってりしていて若い人たちが集まるような味噌ラーメン」でした。ほぼ独学で編み出されたそのスープは、中華鍋で生の味噌から火入れし、挽肉やにんにく、玉ねぎ、もやしを高温で炒め、豚骨・魚介・野菜で取ったスープと合わせた濃厚なもの。表面を熱々のラードで覆うことで最後の一口まで温かさを保つ工夫も盛り込まれていました。

「純連」と「すみれ」、二つの名前

平成元年（1989年）、明子さんのもとで修業を積んだ三男の伸宜さんが「すみれ」の名で中の島に独立開店しました。長男の教愛さんは「純連（じゅんれん）」の屋号でその味を受け継ぎました。こうして「純連（じゅんれん）」と「すみれ」という二つの店が、それぞれの歴史を歩むようになります。

1994年、全国へ

転機となったのは平成6年（1994年）です。新横浜ラーメン博物館から出店のアプローチが来て、親族の猛反対の中、半ば勘当される形で出店することになりました。苦労のかいあって新横浜の店は順調に客足をのばし、元から定評のあった札幌の店も大きくなりました。その濃厚な味噌ラーメンは全国のラーメンファンに衝撃を与え、「すみれ」の名は一気に全国区となりました。

「純すみ系」というジャンルが育てた、札幌の味

すみれのもとで修業を積んだ職人たちが各地で独立し、同系統の味わいをもつ店が次々と生まれていきました。これらは「純すみ系」と呼ばれ、一つの大きなジャンルとして認知されるようになります。

修業した職人が暖簾をくぐり抜け、それぞれの解釈で一杯を磨いていく。このような連鎖が、札幌の味噌ラーメン文化をより豊かに、より層の厚いものにしていったのです。

「札幌といえば味噌」が全国に広まったわけ

昭和42年（1967年）には「どさん子ラーメン」が全国的にフランチャイズ展開をはじめ、札幌の味噌ラーメンを全国の食卓に届けました。インスタントラーメンの世界でも「サッポロ一番みそラーメン」が広まり、「札幌＝味噌」という印象は家庭の食卓レベルにまで浸透していきます。

現在では「日本三大ラーメン（札幌・博多・喜多方）」の一つとして、札幌の味噌ラーメンは全国的に知られる存在となっています。

一杯に込められた、積み重ねの時間

昭和29年に「味噌汁にヒントを得て」生まれた一杯から、70年以上の年月が流れました。その間に幾人もの料理人が研究を重ね、弟子を育て、新しい解釈を加えてきた。そうした積み重ねが、今日の札幌味噌ラーメンをつくっています。

札幌を訪れたとき、目の前の一杯に、そんな長い物語が詰まっていると知っていると、スープの味わいもすこし違って感じられるかもしれません。